EECO<\/a>. No duden ustedes que voy a hacer cada uno de los salmorejos y si vienen a mi Escuela…los catar\u00e1n…palabra.<\/p>\n\u00abEstamos ante un libro de Salmorejos, que no de Porras Antequeranas, pues aunque sean \u201cprimos hermanos\u201d, son cosas distintas, seg\u00fan Juan Alcalde de la Vega, poeta y escritor Antequerano y otros estudiosos gastron\u00f3micos como Alejandro Ib\u00e1\u00f1ez, Almudena Villegas, etc, que nos dicen que el salmorejo es m\u00e1s crema o salsa que masa o pasta, y la porra es m\u00e1s masa o pasta que salsa o crema, con sus m\u00faltiples variantes cl\u00e1sicas, desde el aranque rote\u00f1o en Rota (C\u00e1diz), al empedrao de Almer\u00eda, pasando por la Porra Antequerana de M\u00e1laga, la ardoria de Osuna (Sevilla), el Ajo en Jerez de la frontera, el sopeao de Ja\u00e9n hasta el salmorejo cordob\u00e9s, con todos sus matices, pues hay gente que le pone que si pimiento verde o rojo, que si vinagre o no, que si es m\u00e1s o menos espeso, que si le a\u00f1aden manzana o zanahoria cocida, que si le quitan o no el germen al ajo, en definitiva, mil formas de hacer la receta, tantas como manos que las hacen, todas v\u00e1lidas si cambiamos o no algunos de sus ingredientes.<\/p>\n
Eso s\u00ed, siempre usando virgen extra, no podemos utilizar otro aceite, no hay producto igual en el mundo, tan sano y valorado. Es m\u00e1s, debemos consumir y apostar por este tipo de grasas vegetales y renunciar a los aceites lampantes, olivas, altos oleicos, etc, y todos esos subproductos que la mala industria alimentar\u00eda nos quiere meter con calzador, a trav\u00e9s de confusi\u00f3n y una sobreinformaci\u00f3n, donde se usa hasta nomenclatura de panel de cata, como suave, intenso, etc, para confundir y liar m\u00e1s al consumidor. Para cocinar no hay duda, aceite de oliva virgen extra.<\/p>\n
El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales activos de la agricultura en Andaluc\u00eda, sustento de muchas familias, sello de calidad, una referencia que nos pone en el mundo. Es un producto que casa con mi filosof\u00eda de cocina, es de mi tierra y es la base de cualquier receta, podr\u00eda prescindir del caviar, la trufa, las ostras, el foie, pero \u00bfSin un \u201cpu\u00f1ao\u201d de ajos, un par de cebollas, unos pimientos y un buen chorre\u00f3n de virgen extra, por d\u00f3nde empiezo? Y esa es la base de la mayor\u00eda de las recetas de la cocina andaluza, desde un salpic\u00f3n, a un sofrito, un guiso, una salsa, etc.
\nPor otro lado, el papel del virgen extra dentro del salmorejo es de gran importancia, pues es el hilo conductor, el alma de la crema, quien lo perfuma y refresca, y es por ello por lo que no debemos usar otro tipo de aceites, como olivas suaves, intensos, etc,… Si lo que queremos es un sabor m\u00e1s suave utilicemos otra variedad de virgen extra, un arbequina, un hojiblanca, en lugar de un picual o picudo, es decir, juguemos con las variedades de los v\u00edrgenes extras y su finura, y no los cambiemos por grasas m\u00e1s endebles.<\/p>\n
Del mismo modo que no deber\u00edamos usar ingredientes que no sean frescos como antiguamente, cuando el salmorejo era un plato de reciclaje en las casas, una forma de darle salida al pan duro, al tomate medio \u201cpasaillo\u201d, etc. pero hoy en d\u00eda y aunque el buen pan no sea tan frecuente, se puede hacer un buen salmorejo, usando pan de diario de miga compacta o candeal, un buen ajo de Montalb\u00e1n y no uno chino, y varias variedades de tomates y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n
Todos los ingredientes usados deben ser \u00f3ptimos, si no, qu\u00e9 sentido tiene gastarnos el dinero en usar el mejor virgen extra, un buen tomate, y ahora le echamos un ajo pasado que se repita hasta la saciedad o pan duro, o al contrario.
\nReivindiquemos lo nuestro, nuestros platos, nuestra identidad culinaria, aquello que nos recuerda a nuestro pueblo cuando no estamos en \u00e9l, nuestro aceite de oliva virgen extra y hag\u00e1moslo a trav\u00e9s de la gastronom\u00eda. Debemos intentar deleitarnos con el producto, su belleza e historia.\u00bb
\nJuanjo Ruiz (Cocinero y Chef Ejecutivo de Culinary Concepts Group \/La Salmoreteca)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cuando lo que vas a decir no es m\u00e1s bello que el silencio…es mejor callar…dejo a Juanjo Ruiz que hable en el pr\u00f3logo de este MAGN\u00cdFICO (s\u00ed con may\u00fasculas) libro sobre \u00abSalmorejos Extrav\u00edrgenes\u00bb que no es m\u00e1s que una obra de arte culinaria en defensa de los verdaderos v\u00edrgenes extras: los que nos provocan emociones. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":401,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[161,24],"tags":[71,73,150,70,72,68],"class_list":["post-399","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-maridaje-gastronomico-con-el-aceite-de-oliva-virgen-extra","tag-ajo-de-montalban","tag-alto-oleico","tag-d-o-estepa","tag-juanjo-ruiz","tag-porra-antequerana","tag-salmorejo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/399","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=399"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/399\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":402,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/399\/revisions\/402"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/401"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=399"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=399"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marlunavillaca\u00f1as.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=399"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}